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生活中心/台北報導

北投不僅是名聞遐邇的溫泉勝地,同時也曾是台灣酒家文化最盛行之處。歲月靜好,時光交疊,北投已不復見當年歌舞昇平的繁華景致,但在許多人心中,北投是有味道的,那種味道,就是伴隨著酒家文化而生,飄香數十載的「酒家菜」。從小聽外公訴說過往風華,醉心在北投酒家菜文化的「男人廚房1+1」主廚陳昱任Colin,也跟著踏上外公足跡,到北投親揭酒家菜色香味俱全的秘密。

「酒家菜」顧名思義,就是喝酒助興的菜餚,因應南來北往的商務人士口味,酒家菜從台式料理的底蘊延伸,融合了日本、閩南,甚至是粵式菜系的技法,成為台灣飲食文化重要的一環。成立於1970年,擅於烹調各式酒家菜的熱海溫泉大飯店,就成了Colin北投行的第一站。

▲酒家菜因應飲酒文化而生,講究擺盤澎湃。

飯店第三代接班人林家頡受訪時表示,台灣酒家菜從大稻埕傳開,因是喝酒助興的菜餚,注重擺盤要呈現澎湃的視覺感,重視食材鮮度,工法及刀工更是步步不能馬虎,現在少見的蔬果雕花,就是酒家菜的特色之一。以招牌大菜「虎掌燴烏參」為例,除了選用印度海域的進口烏參,而在料理前五天就得以薑、蒜、米酒及天然山泉水泡發,再以高湯煨煮。但談到決定整道菜口味成敗的關鍵,他卻給出意外的答案:「醬油」。

▲酒家菜招牌「虎掌燴烏參」精選諸多食材,做工費時,但決定口味成敗的關鍵是醬油!

林家頡說明,好的醬油除了能幫烏參提味外,醇厚的醬油香與高湯融合後,會造就層次豐富的口味。盛盤時,熬煮過後的琥珀醬油色、青江菜的綠、烏參的墨黑相互印襯,要達成酒家菜色、香、味俱全的理想,醬油實則扮演至關重要的角色。

Colin聽完後也認同地補充,因烏參本身沒什麼味道,若烹調時使用長時間釀造醬油,其豆麥的醬香與甘醇味道能讓滋味更有層次變化,完美輔佐酒家菜講究的精選食材,也更具畫龍點睛的效果。

▲林家頡(圖左)與Colin背景不同,因酒家菜,甚至說是因醬油而結緣。

如何挑選酒家菜信用卡現金回饋ptt的關鍵「醬油」?林家頡則認為,好的醬油需要長時間的釀造、方能萃取出豆麥的醬香,散發豐厚的醇度與厚度,而味全的270天釀造醬油,以60年釀造工法熟成發酵270天,呈現出完美的底蘊,才能引出食材的鮮甜,造就傳香數十載的酒家菜。

▲味全270天釀造醬油,傳承60年的釀造技藝,釀造時間長達270天,古釀萃取出完美醬香,賦予酒家菜更多層次的口味。

儘管北投不再是商務人士聚會首選,但酒家菜依舊數十年如一日飄香,想在微醺中追憶當年北投的絕代風華,不妨在假日安排一趟北投的輕旅行吧!



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